Sminuzzare le foglie di salvia, amalgamarle insieme ai dadini di pancetta e inserirli nelle quaglie chiudendo con uno stuzzicadenti.
Cuocere le quaglie in una pentola antiaderente con un filo di olio extravergine d'oliva e ogni tanto bagnare con un mestolo di brodo vegetale.
Preparare un soffritto in una pentola, aggiungere il riso carnaroli, sfumare con il vino bianco secco e aggiungere il brodo vegetale man mano che viene assorbito.
A 3/4 della cottura del riso, versare il liquido della pentola delle quaglie e portare a termine la cottura.
Servire in tavola guarnendo con qualche foglia di salvia.