Foderare 4 stampini a forma di barchetta con la pasta brisée e infornare per circa 10 minuti a 180°.
Intanto, lessare il salmone con il finocchio a pezzeti in acqua bollente e salata, preparare anche la colla di pesce mettendola in ammollo in acqua fredda.
Pulire il salmone dalle lische e frullarlo con il finocchio e la colla di pesce fino a ottenere una crema.
Riempire le barchette con la spuma di salmone preparata precedentemente e mettere in frigorifero per almeno 1 ora.