Preparare la ricotta lavorandola con una forchetta in una ciotola con pepe, un pizzico di sale e una grattata di noce moscata.
Preparare l'intingolo spremendo i limoni e emulsionando con l'olio extravergine d'oliva.
Porre le fettine di carpaccio di cavallo su un grosso piatto di portata bagnandole con l'intingolo e aiutandosi con un cucchiaino distribuire la ricotta su ogni fetta.
Prima di servire guarnire con delle foglie di songino.